![](../skin/layout/tn101a/images/sub_07.jpg) |
|
°úÇÐ¼Ò½Ä |
| > Ä¿¹Â´ÏÄÉÀÌ¼Ç > | °úÇмҽÄ
|
|
ÀÛ¼ºÀÏ : 11-05-12 19:02
½ºÅ×ÀÌÅ© °¡Àå ¸ÀÀÖ°Ô ±Á´Â ¹ý!¡¦Çâ±âÀÇ °úÇÐ
|
|
±Û¾´ÀÌ :
ÇѾçºñÀÌ¿¡¡¦
![](../skin/board/board/img/icon_view.gif) Á¶È¸ : 5,684
|
![](http://scent.ndsl.kr/files/board/scent/img1/img_FILE_EDHAIMMCFKDCGJJ.jpg)
2010³â ¸»ºÎÅÍ ¹ß»ýÇÑ ±¸Á¦¿ª Æĵ¿À¸·Î ÀÎÇØ À°·ù ÆǸŷ®ÀÌ ±Þ°¨Çß´Ù. 2011³â 3¿ù¸» ±âÁØÀ¸·Î 15¸¸ ¸¶¸®, µÅÁö 330¸¸ ¸¶¸® ÀÌ»óÀÌ »ìóºÐ ÈÄ ¸Å¸ôµÆ´Ù. ¾óÇÍ »ý°¢Çϸé À°·ùÀÇ ¼ö¿äº¸´Ù °ø±Þ·®ÀÌ ´õ¿í ±Þ°¨ÇßÀ» °Í °°Áö¸¸ ½ÇÁ¦·Î´Â °ø±Þ·®º¸´Ù ¼ö¿ä°¡ ´õ ¸¹ÀÌ ÁÙ¾ú´Ù. ¼ÒºñÀÚµéÀÇ ºÒ¾È°¨ÀÌ ½±»ç¸® °¡¶ó¾ÉÁö ¾Ê¾Ò±â ¶§¹®ÀÌ´Ù.
±¸Á¦¿ª¿¡ °¨¿°µÈ °¡ÃàÀº ¸ðµÎ ¸Å¸ôó¸® µÇ±â ¶§¹®¿¡ ½ÃÁß¿¡ À¯ÅëµÇÁö ¾Ê´Â´Ù. °Ô´Ù°¡ ±¸Á¦¿ª ¹ÙÀÌ·¯½º´Â Àΰ£¿¡°Ô ÀüÆĵÇÁö ¾Ê°í ¿¿¡ ¾àÇØ ¼·¾¾ 50µµ(¡É) À̻󿡼 Æı«µÈ´Ù. °í±â¸¦ ÀÍÇô ¸Ô´Â´Ù¸é ¡®È¤½Ã¡¦¡¯¶ó´Â °ÆÁ¤À» ÇÏÁö ¾Ê¾Æµµ µÈ´Ù.
°í±â¸¦ ºÒ¿¡ ÀÍÇô ¸ÔÀ¸¸é ±¸Á¦¿ª ¹ÙÀÌ·¯½º¸¦ ºñ·ÔÇÑ ´Ù¾çÇÑ ¹ÙÀÌ·¯½º¸¦ ¾ø¾Ù ¼ö ÀÖ´Ù. À̰ͻӸ¸ÀÌ ¾Æ´Ï´Ù. °í±â¸¦ ºÒ¿¡ ±¸¿ì¸é °í±â ƯÀ¯ÀÇ ÇâÀÌ ³ª¸ç ¸ÀÀÌ ´õ¿í ÁÁ¾ÆÁø´Ù. Áö±ÛÁö±Û ½ºÅ×ÀÌÅ©¸¦ ±Á´Â Àå¸éÀ» ¶°¿Ã·Áº¸ÀÚ. ³ë¸©³ë¸© ¸ÔÀ½Á÷½º·´°Ô À;´Â ¸ð½À°ú ÇÔ²² µû¶ó¿À´Â °í±âÀÇ Çâ±â. °í±â ƯÀ¯ÀÇ ÇâÀº °í±â¸¦ ´õ¿í ¸ÀÀÖ°Ô Çϴµ¥ °áÁ¤ÀûÀÎ ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. ÀÌ Çâ±â¿¡´Â °úÇÐÀÌ ¼û¾îÀÖ´Ù. °¡Àå ÀûÀýÇÑ À°Áú°ú Çâ±â¸¦ ¸¸µé±â À§Çؼ´Â, Áï °¡Àå ¸ÀÀÖ´Â ½ºÅ×ÀÌÅ©¸¦ ¸¸µé±â À§Çؼ´Â °úÇÐÀ» ¾Ë¾Æ¾ß ÇÑ´Ù.
¡®¸ÀÀ» ÁÁ°Ô Çϴµ¥ Çâ±â°¡ ¹¹ ±×¸® Áß¿äÇϳġ¯¶ó°í »ý°¢ÇÑ´Ù¸é ¿À»êÀÌ´Ù. Çâ±â´Â ¸ÀÀ» ´À³¢°Å³ª ±¸ºÐÇϴµ¥ Áß¿äÇÑ ¿ªÇÒÀ» ÇÑ´Ù. ÇÑ TV ÇÁ·Î¿¡¼ Ã⿬Àڵ鿡°Ô ´«°ú ÄÚ¸¦ ¸·°í À½½ÄÀ» ¸Ô°Ô ÇÑ ÈÄ ±× À½½ÄÀ» ¸ÂÃß´Â ½ÇÇèÀ» ÇÑ ÀûÀÌ ÀÖ´Ù. ´«°ú ÄÚ¸¦ ¸·Àº ÇÑ Ã⿬ÀÚ¿¡°Ô ¾çÆĸ¦ ¸Ô°Ô ÇÏ°í ¹«½¼ À½½ÄÀÌ³Ä°í ¹¯ÀÚ »ç°ú¶ó°í ´äÇß´Ù. ÀÌ´Â ¾çÆÄ Æ¯À¯ÀÇ ¸Å¿î ÇâÀ» Â÷´ÜÇ߱⠶§¹®ÀÌ´Ù. ÀÌó·³ À½½Ä ¸ÀÀ» Á¦´ë·Î ¾Ë°í ´õ Àß Áñ±â±â À§Çؼ´Â ÈÄ°¢ ±â°üÀ» ÅëÇÑ °ø±âÀÇ È帧ÀÌ ÇʼöÀûÀÌ´Ù.
½ºÅ×ÀÌÅ©¸¦ ºÒ¿¡ ±¸¿ì¸é °í±â Ç¥¸é¿¡¼ ¼öºÐÀÌ Á¦°ÅµÇ¸ç ¡®¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ(Maillard reaction)¡¯À̶ó´Â ÈÇйÝÀÀÀÌ ÀϾÙ. ÀÌ·Î ÀÎÇØ °í±âÀÇ »öÀº ¸ÔÀ½Á÷½º·¯¿î °¥»öÀ¸·Î º¯ÇÏ°í ħ»ùÀ» ÀÚ±ØÇÏ´Â Çâ±â°¡ »ý°Ü³´Ù.
°í±â¸¦ ¾ÃÀ» ¶§ ³ª´Â ¸ÀÀº ´Ü¹éÁúÀÇ ¸ÀÀÌ ¾Æ´Ï´Ù. ´Ü¹éÁúÀº Àΰ£ÀÌ ¸ÀÀ» ´À³¥ ¼ö ÀÖ´Â ºÐÀÚÀÇ Å©±âº¸´Ù ´õ Å©±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ÇÏÁö¸¸ ´Ü¹éÁú¿¡ ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀÌ ÀϾ¸é Å« ºÐÀÚµéÀÌ ÀÛ°í ´Ù¾çÇÑ ºÐÀÚ·Î º¯ÇÏ¸é¼ ¸À°ú ÇâÀÌ Ç³ºÎÇØÁø´Ù.
¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀº ¿Âµµ¿Í ±íÀº °ü·ÃÀÌ ÀÖ´Ù. ¼·¾¾ 130~200µµ(¡É) »çÀÌ¿¡¼ °Ý·ÄÇÏ°Ô ¹ÝÀÀÀÌ ÀϾ°í ¼ö¸¹Àº Çâ±â ¹°ÁúÀÌ ¸¸µé¾îÁø´Ù. ÀÌ ¹ÝÀÀÀ» ÀϾ°Ô ÇÏ·Á¸é °í±â¸¦ ¼·¾¾ 130~200µµÀÇ ³ôÀº ¿Âµµ¿¡¼ ±¸¿ö¾ß ÇÑ´Ù´Â ¶æÀÌ´Ù.
ÀϹÝÀûÀ¸·Î ½ºÅ×ÀÌÅ©¸¦ °ÇÑ ºÒ¿¡ ±Á´Â ÀÌÀ¯°¡ °í±âÀÇ À°ÁóÀÌ Èê·¯³ª¿ÀÁö ¸øÇϵµ·Ï º¸È£Çϱâ À§Çؼ¶ó°í ¾Ë°í ÀÖ´Ù. ÇÏÁö¸¸ Á¤È®ÇÑ ÀÌÀ¯´Â ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀ» ÀÏÀ¸Å°±â À§Çؼ´Ù. ¸ÀÀÖ´Â ½ºÅ×ÀÌÅ©´Â ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀ» ÅëÇØ Ç¥¸é¿¡ Çâ±â°¡ ³ª´Â ¹°ÁúÀ» ¸Ó±Ý°í Á߽ɺο¡´Â À°ÁóÀÌ ´ã°Ü ÀÖ´Â ºÎµå·¯¿î »óÅ¿©¾ß ÇÑ´Ù.
±×·¸´Ù°í ³Ê¹« ³ôÀº ¿Âµµ¿¡¼ ½ºÅ×ÀÌÅ©¸¦ ±Á´Â °ÍÀº ÁÁÁö ¾Ê´Ù. ¿Âµµ°¡ ¼·¾¾ 200µµ ÀÌ»ó ¿Ã¶ó°¡¸é ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ¿¡¼ »õ·Î¿î ºÐÀÚ°¡ ³ªÅ¸±â ¶§¹®ÀÌ´Ù. ÀÌ ¶§ »ý±â´Â ºÐÀÚ´Â ¹ß¾Ï¹°ÁúÀÌ ¼¯¿© ÀÖ°í ¸À ¶ÇÇÑ ÁÁÁö ¾Ê´Ù.
¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀ» ÀÌ¿ëÇØ ¸ÀÀÖ´Â ¼Ò½º¸¦ ¸¸µé±âµµ ÇÑ´Ù. ½ºÅ×ÀÌÅ©¸¦ ±Á°í ³ ÆÒ¿¡ À°¼ö³ª ¹°, ¼ú, ¿ìÀ¯ µîÀ» ³Ö¾î ÆÒÀ» ´Û¾Æ³» ÀÌ ±¹¹°·Î ¼Ò½º¸¦ ¸¸µå´Â °ÍÀÌ´Ù. ÀÌ ¿ä¸® ±â¼úÀº ¡®µ¥±Û¶óÀÌÁî(Deglaze)¡¯¶ó°í ºÒ¸°´Ù. ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀ» ÅëÇØ ÆÒ¿¡ ³²Àº Çâ±â ¹°ÁúµéÀ» ¸ð¾Æ¼ »ç¿ëÇÏ´Â ¿ä¸® ±â¼ú·Î À¯¸íÇÏ´Ù.
±×·¸´Ù¸é Çâ±â¸¦ ¹ß»ý½ÃÅ°´Â ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀº ¹«¾ùÀϱî. ÀÌ ¹ÝÀÀÀº 1912³â ÇÁ¶û½º »ýÈÇÐÀÚ ·çÀÌ Ä«¹ÌÀ¯ ¸¶À̾߸£(Louis Camile Maillard)°¡ ¹ß°ßÇØ Ã³À½À¸·Î º¸°íÇß´Ù. ÇÏÁö¸¸ ±×°¡ ÇÑ ¿¬±¸´Â À½½Ä¿¡ °üÇÑ °ÍÀÌ ¾Æ´Ï¾ú´Ù. ±×´Â »ý¹° ¼¼Æ÷ÀÇ »ýÈÇÐ ºÐ¾ß¿¡ ¸ôµÎÇÑ ÀÇ»ç·Î, ÀÎü ¼¼Æ÷ ¼Ó¿¡¼ ¹ß°ßµÇ´Â ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú ´çÀÌ ¾î¶»°Ô ¹ÝÀÀÇÏ´ÂÁö¿¡ ´ëÇØ ¿¬±¸Çß´Ù. ±×°¡ Á×Àº ÀÌÈÄ¿¡¾ß À½½Ä¿¡¼µµ ¾Æ¹Ì³ë»ê°ú ´çÀÇ ¹ÝÀÀÀÌ ÀϾٴ °ÍÀÌ ¾Ë·ÁÁ® µ¿ÀÏÇÑ À̸§À¸·Î ºÒ¸®°Ô µÆ´Ù.
¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀº ȯ¿ø´çÀÇ Ä«º¹½Ã±â(-COOH, ÀÌ¿ÂÈÇϱ⠽±°í »ê¼ºÀ» ³ªÅ¸³»´Â ÀÛ¿ë±â)¿Í ¾Æ¹Ì³ë»ê, ÆéƼµå, ´Ü¹éÁú µî ¾Æ¹Ì³ë±â(-NH©ü, ÇÑ °³ÀÇ Áú¼Ò ¿øÀÚ¿Í µÎ °³ÀÇ ¼ö¼Ò ¿øÀÚ·Î ÀÌ·ç¾îÁø ÀÛ¿ë±â)¸¦ °®´Â ÈÇÕ¹° »çÀÌ¿¡¼ ÀϾÙ. ½ÄÇ°ÀÇ ´ëÇ¥ÀûÀÎ ¼ººÐ °£ ¹ÝÀÀÀ¸·Î ½ÄÇ°ÀÇ °¡¿Ã³¸®, Á¶¸® ȤÀº ÀúÀå Áß¿¡ ÀϾ´Â °¥º¯Çö»óÀ̳ª Çâ±â »ý¼º¿¡ °ü¿©ÇÑ´Ù.
¹ÝÀÀ¿¡ °ü¿©ÇÏ´Â ´ç°ú ¾Æ¹Ì³ë»êÀÇ Á¾·ù´Â ¸Å¿ì ´Ù¾çÇÏ´Ù. ÇÑ °¡Áö ´ç°ú ¾Æ¹Ì³ë»ê ½Ö¿¡¼ ¸¸µé¾îÁö´Â ½ÇÁ¦ »ý¼º¹°Àº ¹ÝÀÀ ¿Âµµ³ª »ê¼ºµµ, ¿·¿¡ ÀÖ´Â ´Ù¸¥ ÈÇÐ ¹°Áú µî¿¡ ÀÇÇØ ´Þ¶óÁø´Ù. ½ÉÁö¾î´Â ¿î¿¡ ÀÇÇؼµµ Á¿ìµÈ´Ù´Ï, ¶È°°Àº Àç·á·Î ¿ä¸®¸¦ Çصµ ¿Âµµ¿Í ȯ°æ¿¡ µû¶ó ´Ù¸¥ Çâ±â°¡ ¸¸µé¾îÁú ¼ö¹Û¿¡ ¾ø´Ù.
°í±â¸¦ ±¸¿ï ¶§ ³ª´Â Çâ±â ¿Ü¿¡µµ »§Áý¿¡¼ »§À» ±Á´Â Çâ±â, Ä¿ÇÇ Çâ±â, ¼Ò½ÃÁö¸¦ ÀÚ¸¦ ¶§ ³ª´Â °í¼ÒÇÑ Çâ±â µîµµ ¸ðµÎ ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ¿¡ ÀÇÇØ »ý±ä´Ù.
¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀÌ °í¿Â¿¡¼¸¸ ÀϾ´Â °ÍÀº ¾Æ´Ï´Ù. °£ÀåÀ̳ª µÈÀåÀ» ¸¸µé ¶§¿¡µµ ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀº Áß¿äÇÑ ÀÛ¿ëÀ» ÇÑ´Ù. ÀÌ °æ¿ì ½Ç¿Â»óÅ¿¡¼ ¾ÆÁÖ ÃµÃµÈ÷ ¹ÝÀÀÀÌ ÁøÇàµÈ´Ù. Àå¸ÀÀÌ ¿À·¡ ¹¬Èú¼ö·Ï ±í¾îÁö´Â ÀÌÀ¯°¡ ¹Ù·Î ÀÌ ¶§¹®ÀÌ´Ù.
¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀ¿¡¼ ¸¸µé¾îÁö´Â ºÐÀÚ´Â 2011³â ÇöÀç±îÁö 1,000°¡Áö ÀÌ»ó ¹ß°ßµÆ´Ù. ±×¸¸Å ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀº ´ë´ÜÈ÷ º¹ÀâÇÑ ÈÇÐ ¹ÝÀÀÀÌ´Ù. ´ç°ú ¾Æ¹Ì³ë»êÀÇ Å¸ÀÔ¿¡ µû¶ó ¼ö ¹é °¡ÁöÀÇ ¼·Î ´Ù¸¥ Çâ¹Ì¸¦ ¸¸µé¾î³¾ ¼ö Àֱ⠶§¹®¿¡ °úÇÐÀÚµéÀº À̸¦ ÀÌ¿ëÇØ Àΰø Çâ¹Ì¸¦ ¸¸µé¾î³½´Ù. ¸¶À̾߸£ ¹ÝÀÀÀÇ Á¤È®ÇÑ ¸ÞÄ¿´ÏÁòÀ» ¹àÈ÷°í ´õ¿í ´Ù¾çÇÑ Çâ¹Ì¸¦ ¸¸µé±â À§ÇØ °úÇÐÀÚµéÀÇ ¿¬±¸´Â °è¼ÓµÇ°í ÀÖ´Ù. Çâ±âÀÇ °úÇÐÀÌ ¿ì¸®ÀÇ ½Ä»ýÈ°À» ´õ¿í dz¿ä·Ó°Ô ¸¸µé¾îÁÖ±æ ±â´ëÇغ»´Ù.
±Û : À¯±âÇö °úÇÐÄ®·³´Ï½ºÆ®
KISTI °úÇÐÀÇ Çâ±â Á¦ 1340 È£/2011-05-09
| |
|
|
|